PAN MASA MADRE CON SÉSAMO Y SEMILLAS DE GIRASOL
Masa madre, Panaderia , Panes multicereales
Ingredientes
LEVAIN:
105 gramos harina
105 gramos agua
100 gramos Masa madre madura
Escaldado de cereal
70 gramos sésamo negro
70 gramos agua hirviendo
Masa final:
1180 gramos harina
480 gramos harina integral de trigo
264 gramos semillas girasol tostadas
70 gramos miel de abeja
35 gramos sal marina
20 gramos gluten (si estas trabajando con las harinas colombianas)
950-1000 gramos agua (para autolisis)
60 gramos agua
310 gramos Levein que preparamos
10 gramos levadura seca
70 gramos escaldado del sésamo
Descripción
Pan de masa madre con sésamo y semillas de girasol
Este delicioso pan de masa fermentada está repleto de saludables semillas de girasol tostadas y sésamo negro, rematado con un toque de miel. Las semillas de girasol aportan un rico sabor a nuez, y el sésamo agrega profundidad y complejidad. ¡Un pan maravilloso para el almuerzo, la cena o cualquier refrigerio!
Instrucciones
Levain
En un recipiente pequeño, mezcle los ingredientes de Levain y manténgalo a temperatura ambiente durante 5 horas aprox.
Preparar escaldado
Inmediatamente después de hacer la levain, preparar el remojo de semillas. Agregue los ingredientes del remojo a un recipiente resistente al calor. Cubra el recipiente y deje reposar hasta que se requiera en el amasado.
Autolisis
En un tazón mediano, agregue los 1180 g de harina, 480 g de harina de trigo integral y 950-1000 g de agua (dependiendo de la absorción de la harina) y mezcle hasta que no queden restos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 40 a 1 hora.
Mezcle
En el recipiente para mezclar que contiene su masa, agregue la miel y la levain y el agua que nos faltaba. Mezcle bien y fortalezca la masa durante unos 5 minutos. Añadir la sal, levadura y la miel amasando hasta que consigamos una masa elástica y suave. Cuando tengamos la masa lista agregaremos el escaldado de sésamo y las pipas de girasol para su incorporación. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
Fermentación en bloque
Reposaremos la masa en el bol asta doblar su tamaño, si viéramos que la masa necesita algún pliegue se lo daríamos a los 30 minutos de la fermentación.
Divide y preforma
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y corta la masa en el mesón, divida la masa en 4 trozos. Forma ligeramente cada trozo en un bola redonda. Deje reposar la masa durante 10 minutos, sin tapar.
Formar
Dé forma a la masa en forma redonda u ovalada y coloque la masa en cestas de fermentación con el cierre hacia arriba.
Cubra las canastas de prueba con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche si la fermentar en frio o a temperatura ambiente si le va dar una fermentación mas corta.
Hornear
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior (230 °C).
Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, greñelo y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de (95 °C).
Seque el pan mínimo una hora en rejilla cuando lo saque del horno.